炒菜中的管理哲学1胶壳
时间：2022/09/08 23:19:27 编辑：
炒菜中的管理哲学（1）
炒菜中的管理哲学（1） 2011：
在我参与的许多咨询项目里，我发现我们许多企业的管理人员对于单个独立部门的规章设立驾轻就熟，然而对于整个企业的制度体系建立往往感到无从下手，最终不得不成为各个部门制度的总汇.这样，各个部门间制度缺乏必然的联系，也难以区分孰轻孰重，从而使员工陷入规章制度的海洋里，难以正确地理解与实施.并且，即使就单个部门的规章制度建设而言，由于管理人员普遍缺乏量化技能，从而使规章条文流于形式或者难具可操作性.我的解决办法，还是如前所言，制度的核心就是为了实现既定的结果，规范过程. 北方的许多酒店中有一道招牌菜叫做“萝卜丝炖虾”，许多时候享用这道菜时我与熟识的酒店老板开玩笑，说受过关照的厨师超水平发挥，应该处罚.因为我一直认为酒店的水准不在于菜品以及服务的多好或者多烂，而在于能否保持与酒店档次相当的稳定质量——尽量避免让顾客在相同的产品以及服务上产生质量差异的感觉比较，因为这种差异比较极易诱发顾客自身心理暗示（譬如使顾客产生价实不符以及受愚弄欺骗等不良感觉）甚至不满而不再或较少光顾. 在这里“既定的结果”就是稳定的菜品质量.为了保证稳定的质量就必须制订相应的制作规范与标准.根据用餐人数的多寡我们可以制订大、中、小盘3个标准.很显然，这些标准最基本的因素应该包含虾的头数、体征（包括鲜活程度）、萝卜丝的用量及质量、配料配比、烹饪时间、容器与卖相要求.在这个标准切切实实的明确之后，我们发现，一切就变的如此简单：销售人员（点菜的领班）可以根据这个标准向顾客推介菜品，质检部门根据这个标准检查考核，财务部门根据这个标准核算成本与毛利，采购部门根据这个标准制订自己的原料采购标准，厨师根据这个标准制订操作规范烹饪菜品，对于厨房而言，当与餐厅菜品的销售总量联系起来看时，这个标准的出台会有效的堵住原料跑冒漏滴这个厨房管理老大难问题，等等.当把这一切用文字界定下来的时候，我们是否发现自己已经获得了一套完整的制度?而这套制度的所有着眼点却也是如此简单，保证一盅质量稳定的萝卜丝炖虾端到顾客的面前.于是，“萝卜与虾确定到什么程度，酒店的水准就确定到什么程度”——我将此戏称为“赵氏萝卜丝炖虾管理定律”. 当然，真正的制度建设实际上并不如此简单.我只是希望通过此说明制度建设的两个核心技能：量化以及因果分析.并且，与保证这盘萝卜丝炖虾无关的所有规定都可以毫不犹豫的废除——制度的存在是为了我们更好的按照一定的规范行事，而不是为了制度而制度限制我们自身思想与行动的自由.许多制度条款之所以存在，是因为历史的沿袭或者习惯使然，这就如同“大炮底下什么也不干的人”（西方炮兵曾经大炮下面必须站一个人，从拿破伦时代就有了.但原因100多年来谁也讲不清楚.经考证发现，以前大炮是用马来拉动，这个“大炮底下什么也不干的人”在以前是专门负责牵马的马夫），当习惯成为传统，制度便成为我们囚禁自身的牢笼.因而，一个善于建设制度的管理者更是一位知道如何简化甚至废除制度规章的变革者.他要善于将制度变的越来越薄，让制度成为一种习惯.